貴州人DNA里的下飯菜！霉豆腐一挖，米飯炫三碗！
最近霉豆腐火了
那就不得不說一說
作為土生土長的貴州人
從小到大的飯桌上
永遠(yuǎn)有一罐霉豆腐鎮(zhèn)場??
早上配糯米飯、搭白粥，寡淡的早餐瞬間有了靈魂；中午炒青菜、燉臘肉，挖一勺進(jìn)去提鮮，香到舔盤；晚上煮酸湯粉，淋上一點(diǎn)霉豆腐湯汁，連湯都能喝三大碗。甚至有貴州人出門打工，行李箱里別的可以少帶，唯獨(dú)罐子里的霉豆腐必須塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，這哪里是咸菜，分明是刻在骨子里的家鄉(xiāng)味！
先嘮嘮：貴州霉豆腐，到底有多“金貴”？
咱貴州的霉豆腐，和外地的腐乳可不一樣，尤其是長順屯堡的霉豆腐，那可是有600多年歷史的“老古董”！
早在明朝“調(diào)北征南”“調(diào)北填南”的時(shí)候，大批移民從中原、湖廣一帶南下，把腐乳的制作技藝帶到了貴州，慢慢結(jié)合咱貴州的氣候、口味，改成了現(xiàn)在這股子香辣醇厚的勁兒，成了屯堡文化的一部分。
晾曬豆腐現(xiàn)場
不像北方腐乳偏咸香、江南腐乳帶點(diǎn)甜，咱貴州霉豆腐主打一個(gè)“香辣裹油”，咬一口細(xì)滑綿軟，咸香中帶著花椒的麻、辣椒的勁，還有米酒的回甘，越嚼越香，放得越久風(fēng)味越濃——家里老人常說，“好的霉豆腐，存一年都不壞，開罐香透半間屋”，這話一點(diǎn)不夸張。
豆腐裝箱
而且咱貴州人做霉豆腐，從來都是純手工慢活，從一顆黃豆到一罐成品，要經(jīng)過泡豆、磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵、壓榨、切塊、晾曬、發(fā)酵、調(diào)味、裝壇10多道工序，少一步都出不來那個(gè)味。就像長順80歲的老奶奶，做了一輩子霉豆腐，連晾曬都有講究：曬太干吃著硬，曬不干容易化渣，裝罐時(shí)還要鋪一層稻草，防止粘連，這都是祖輩傳下來的門道。
現(xiàn)在不光貴州人愛吃，外地的朋友會(huì)專門上門去買長順屯堡的霉豆腐，靠著村集體經(jīng)濟(jì)超市，一年能賣出幾百罐，慢慢成了咱貴州的一張“風(fēng)味名片”。
重點(diǎn)科普：霉豆腐“發(fā)霉”，為啥能吃？
不是所有發(fā)霉的東西都不能吃，霉豆腐的“霉”，是“可控的好霉”！
“自制霉豆腐屬于典型的可控發(fā)酵食品，它在設(shè)定好的環(huán)境中發(fā)酵出來的是毛霉、根霉等有益真菌?！蹦暇┟骰t(yī)院營養(yǎng)科主任周彤解釋，這種有益菌能分泌大量蛋白酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸和多肽，不僅使其更易被人體吸收，還會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的鮮味和醇香，形成霉豆腐特有的綿軟口感和風(fēng)味。
簡單說，咱貴州霉豆腐的“霉”，是人工篩選、可控培育的“好幫手”，就像酸奶里的益生菌、豆豉里的發(fā)酵菌一樣，都是對人體有益的，只要是正規(guī)制作、沒有變質(zhì)的，完全不用怕！
這里必須提醒一句：自制腐乳需謹(jǐn)慎，小心中毒！有人喜歡自制腐乳，覺得自己做得干凈衛(wèi)生，出于安全起見最好不要自制。如果買現(xiàn)成的，優(yōu)先選有正規(guī)生產(chǎn)資質(zhì)、包裝完好的，別買那些散裝、看著發(fā)綠、發(fā)黏、有異味的，那種才是真的“壞霉”，吃了容易鬧肚子。
貴州人必看！吃霉豆腐的3個(gè)“保命”細(xì)節(jié)
雖然霉豆腐好吃又有營養(yǎng)，但咱也不能瞎炫，尤其是咱貴州人，愛吃辣、愛多炫，很容易踩坑！這3個(gè)細(xì)節(jié)一定要記牢，別讓美食變“負(fù)擔(dān)”。
1. 控好量：再香也別貪多！根據(jù)《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)，紅腐乳、青腐乳、白腐乳的鈉含量分別高達(dá)3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐鈉含量的350~550倍。1塊腐乳一般為10g，吃1塊紅方、青方、白方攝入的鈉含量分別約為309mg，201mg、246mg，折合成鹽分別為0.7g、0.5g、0.6g。《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽的攝入量為不超過5g，吃鹽太多不僅不利于控制血壓，對胃部的健康也不友好。所以，吃了腐乳就要減少烹調(diào)鹽用量，做菜時(shí)可以少放1捏鹽或1指甲蓋鹽，也可以將腐乳的食用量控制在每天只吃半塊。
△1指甲蓋鹽，約0.5g
咱貴州人本身愛吃酸湯、臘肉這些偏咸的，再炫多了霉豆腐，容易加重腎臟負(fù)擔(dān)，還可能升高血壓。
2. 特殊人群別亂吃：高血壓、腎病、痛風(fēng)患者，還有孕婦、腸胃不好的人，盡量少吃或不吃！尤其是痛風(fēng)患者，霉豆腐屬于高嘌呤食物，吃了容易誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作；孕婦和腸胃弱的，發(fā)酵后的食物可能刺激腸胃，實(shí)在想吃，先咨詢醫(yī)生。
最后嘮句實(shí)在的
對貴州人來說，霉豆腐從來都不只是一道咸菜，它是小時(shí)候外婆罐子里的香味，是出門在外的家鄉(xiāng)念想，更是祖輩傳下來的發(fā)酵智慧，只要吃對了，健康又解饞！
信息來源：
1. 長順縣人民政府官網(wǎng)《香昏了！長順傳承600年屯堡美食，產(chǎn)品暢銷省內(nèi)外》；
2. 央視新聞公眾號《吃腐乳會(huì)致癌？很多人都錯(cuò)怪它了……》；
3.?科普中國公眾號《腐乳，下飯神器還是致癌毒物？》；
4.?家醫(yī)大健康《腐乳是健康幫手還是隱患？這樣吃才靠譜》
5. 頂端新聞《火爆網(wǎng)絡(luò)的“霉豆腐”，能放心吃嗎？》
